無冷氣也要滾：一碗生滾粥背後的兩天功夫

半夜開工，到天光才上枱

凌晨五點，街市未開門，粥檔已經開始「入局」：先醃米，9.6公斤是掌櫃的黃金比例；加皮蛋取其鹼性與香味，滴油令米更易爆開。翌晨把米投入蒸氣粥鍋，佐以魚湯與腐竹打底，兩天工序，只為那一碗入口綿滑、米香鮮甜的生滾粥。沒有冷氣，八月熱浪翻騰，只能靠十多把風扇和噴霧風扇頂住——但「The 粥 must go on」。

為何接近$50？答案在鮮與火

這檔只賣生滾粥，講究的是「即切、即爆、即滾」：清晨四點多到佐敦接新鮮牛肉、樓下街市拎游水魚；牛、豬可機切提速，魚一定人手处理保口感。落鑊要鑊氣，銅煲導熱快，時間抓得準——一分鐘內由點到起；慢了魚會老，快了味未出。材料要用好，牛肉、鯇魚各有檔次，價錢自然上去；但碗裡喝得到魚湯與油脂的甜，便知值回票價。

夏天最難捱，生意少一半

粥檔生意最受季節牽動。夏天三十多度，不少人避熱不想喝粥，營業額幾乎減半。老闆直言不搬地舖：租金貴、地方小，反而在熟食中心靠近街市，日日「樓下買、樓上滾」，把地利變優勢。

代代相傳，但要肯革新

這門手藝由嫲嫲於七八十年代的大牌檔起家，頂過十號風球、鐵皮屋倒塌，再搬入旺角花園街市政大廈。時代變，做法都要變：蒸氣取代明火，人手攪粥變恒溫保底；為減人手、拓客群，加做腸粉、油炸鬼、奶茶咖啡——老店不守舊，才行得更遠。

廚房是刀疤與記憶力的修羅場

幾十年拿刀拎鑊，手指長期屈曲，日常要拉筋止痛。出餐靠的是肌肉記憶：四勺粥底、落皮蛋、一分鐘起碗、轉慢火「滾味」——每個步驟都計時。訪客首次「落場」爆魚，油多、火候未到，被評6分；師傅只笑：「熟能生巧。」所謂鑊氣，正是那絲微微「燶香」。

「只做粥」的邊界，怎樣延伸

舊式店由麵糰起手做布拉腸粉要兩小時，現時視乎人手與時段靈活取貨或自做；油炸鬼四十五秒翻面、切開入碗，一樣追求「即點即起」的鮮。早市由妹記檔口主力經營，晚市交由大牌檔，熟食中心的共用桌椅，讓檔與檔之間接力運作，頂住全日人流。

堅持之外，也要學會停一停

上一代星期一至日無休，今代明白要休息才能走更長路。凌晨起身、烈日當空、汗流浹背，是行業日常；但「要有犧牲，先有另一種得著」。在這裡，一碗粥不只是早餐，而是手藝、時間與秩序的結晶。

結語｜一碗粥的體面，是把難做的事做對

生滾粥看似樸素，背後是兩天工夫、幾十年經驗、與時並進的取捨。當連鎖店延長營業、機器普及，老店也不是原地踏步——它用機器解放人手，用地利堅持新鮮，用火候守住味道。下一次走過無冷氣的熟食中心，不妨坐低，等那一分鐘，把一碗粥的體面，慢慢喝進肚。

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Youtube來源：https://www.youtube.com/watch?v=39ibnv6hdVo
Youtube專欄：Mill MILK