【凌晨四點開爐的人情味】父子守住西環手造點心：一籠蝦餃，一段難以言說的傳承

50年手藝遇上39歲的疲憊：熱蒸氣裡的家業與自由，拉扯著兩代人的心

在西環，有一間開了四十多年的老字號手造點心店。每天凌晨四點多開門，蒸籠冒起的熱氣，載著的是幾十年不曾偷工減料的香氣。樓上閣樓，是做點心的大本營；樓下蒸籠位，是招呼老街坊的前線。店裡擔子最重的一雙手，一雙是入行超過五十年的爸爸「大師兄」，另一雙屬於39歲的兒子「阿新」。

閣樓工場：沒有水喉、沒有去水，卻有最純粹的手

大師兄守著閣樓工場：舊式秤、百年德昌森記蒸籠、自己搓的蝦餃皮、自己調的餡。蝦餃餡會落乾蔥油提香；燒賣餡按「四斤瘦、三斤蝦、三斤肥」打底，再以炸香的大地魚粉壓味——這些是他跟師傅年代留下來的尺度。雞球大包要放雞球、雞蛋、叉燒、冬菇，連馬拉糕都堅持自家做。「自己識做，冇理由拎貨返嚟賣。」一句，講盡手作的傲氣。

地獄蒸爐位：兩代人的「熱」與「重」

樓下，阿新一人分飾多角：收錢、落單、開茶、蒸籠、劏魚，還要看檔口節奏。兩個蒸爐由開店開到收舖，三部抽氣扇都抽不走的蒸氣，逼得人夏天像在桑拿裡跑步。他說未試過一份工咁辛苦，瘦了二十多磅；坦白講，「如果佢唔係我老竇，我早就唔做。」

清晨茶客：七張枱的江湖

凌晨五點，店內已坐滿八成：果欄、菜欄、魚欄的工友，夜班保安、的士司機……大家「搭枱」飲茶，天文地理、馬經、電視任講。款式不多，但人人指天發誓：「全部自己做，樣樣都好食，靚過大茶樓。」老鋪的魅力，不在花款，而在每朝可依靠的味道。

「叁去壹」的名字與高峰

這店最初由三位點心師傅合夥，後有一人退出只做員工，故名「叁去壹」。金融風暴後，大師兄與幾位拍檔頂下來，各自分工、平起平坐。當年盅頭飯四蚊、點心兩三蚊，一天流水接近萬元；做足七日、十幾個鐘無休，只有年初一與清明放假。換來的是買樓的收入，也失去與子女的時間。

父與子：在蒸氣裡愈走愈遠

兩年前，老拍檔退休，大師兄找從茶餐廳轉過來的阿新頂檔。新一代帶來「一個月四日假」的概念，老一代仍信「天大做大」。同場打拼，言語卻越來越少——店內同框的畫面屈指可數，對話多是「要做牛肉了」「好啊」之類。阿新說，來了之後反而多了爭執，發現父子未必適合同場工作；感情，難免受傷。

手藝與身體：右手「凹」下去的一塊肉

五十年日復日拍蝦餃皮，大師兄右手掌位硬生生凹下一塊肉，醫生也只能攤手。他卻仍然一句「麻煩都要做」帶過，轉身再把麵糰壓平、折出晶瑩的摺痕——這是他對手藝的忠誠，也是身體留下的代價。

傳承與放手：各有各的答案

大師兄盼兒子上樓學手藝，「做到嘅生意都係自己嘅」。阿新卻直言，自己對做點心冇興趣，若繼續只是為儲錢，也希望父親快點退休，不用再「焗死」於熱氣裡。他看得很穿：茶客會叫救命，但終有一天要放手；有無下一代、下一代願不願接，都不是可以強求的事。「唔可以做到行唔郁先退。」

結語｜一籠點心的重量：熱氣散去，留下的是選擇

老店的好味，來自不妥協的手；老店的辛酸，來自不停止的日與夜。大師兄用半世紀把「手作」四個字撐起來，阿新在蒸氣裡衡量家與自我——一端是傳承，一端是自由。甚麼時候放手、怎樣延續，沒有標準答案；但在凌晨四點開爐的城市裡，這對父子用各自的堅持，守住了香港味道的其中一角。

Youtube來源：https://www.youtube.com/watch?v=b--broRKaE0
Youtube專欄：Mill MILK