「二星背後的分秒必爭」：Amber如何把一頓飯變成一場演出

走進米芝蓮的清晨

早上8:30，置地文華東方內的法國菜餐廳 Amber 開始運轉。新同事先到制服部量身、更衣，再分赴前線與後場：樓面學習擺位、步法與端水節奏；廚房則以分工細密的法式軍隊制運作——從前菜、魚、肉到甜點，各有崗位，各守時鐘。

一顆魚子醬球的精準學

餐廳招牌「Aka Uni」要用到高級 Daurenki 魚子醬。半球模具內的每一粒都要平整無瑕，坍塌、氣孔或邊緣不齊都不能過關。廚師用抹刀「補位」、夾子「修復」，因為任何粗疏等於浪費昂貴食材與準繩時間。

樓面的章法：優雅其實是規矩

在 Amber，優雅不是天生，而是被標準化的流程：餐墊下沿對齊金邊、杯上「D」字向客、濕毛巾置中、擺位以一指闊量距；倒水只用單手與「Open Arms」身法，避免與客人手肘相撞。上菜與收碟要「同拍」——兩名侍應如短跑接力，節奏對了，體驗才完整。

出菜的戰術台

廚房中央的出菜台是整體節點。樓面透過系統按鍵通知下一道菜開煮，螢幕顏色轉換即是進度指令；廚房各部門就「5 分鐘到位」互報時間，牛與魚需同秒上枱，醬汁、配菜同步跟上。誰掉速，整體便失衡。

「無奶製的法餐」不是口號

主廚 Richard 幾年前定下新方向：禁用牛油、忌廉等動物性乳製品，並調低肉類比重。為了把口感留住，團隊以豆奶等材料研發替代方案，花上接近九個月把「Aka Uni」重塑出綿密如忌廉的層次——既回應港人常見乳製品不耐，亦堅持食材來源的道德採購。

「細節+人」構成的高成本

餐廳的「貴」並非只在盤中：72 名以上的廚房團隊、前場人手比例、嚴格的衛生制度（消毒藥水四小時一換）、以及讓客人「Never Say No」的接待準則，都構成昂貴而精密的系統。來客因食物而到訪，卻因服務而回頭，是這裡的共識。

新人即場測試：台前幕後的學費

樓面要在短時間內記熟三套午餐菜單與配器、產地與食材故事；倒水角度、餐具靜音、講解節奏都得拿捏。後場新人從切菜到擺盤，連炸物的破裂紋理也要「造型」；看似最簡單的工序，恰恰最考眼、手與耐性。

結語｜把規矩做成溫度

在 Amber，一餐飯像一場排練無數次的演出：每個人記住自己的「分」與「秒」，把精準與衛生、道德採購與飲食新趨勢，折射到客人面前的那一口。當「高級」不只等於昂貴，而是由專業與信念支撐，二星才能年復一年地亮著。

— 結語小標題：當細節被看見，價值自然成立