【東京新派烏冬】調布「UDON MUGIGAOCA」——從紐約修行歸來，打造全麥香與彈韌並存的東京烏冬新風格

在東京調布市，一間名為「UDON MUGIGAOCA」的新派烏冬店於 2023 年開幕。店主長谷川先生曾於紐約的烏冬名店修行，回國後融合東西日三地的靈感，以「全麥香氣 × 柔韌口感」為核心，開創出全新的東京烏冬風潮。這裡不僅吸引烏冬迷，更成為當地人心目中「想一再造訪」的話題名店。

一早七點開工：講究從一滴高湯開始

重點：以天然食材熬製的黃金湯底，是烏冬的靈魂。
清晨七時，長谷川先生開始一天的準備工作。湯底以伊吹產煮干（小魚乾）與天然真昆布為基礎，保持 70 度低溫慢煮，再加入鯖節、宗田鰹節與本枯鰹節調和出層次深邃的旨味。完成後加入自家特調醬油與味醂，香氣四溢、色澤金亮，這碗高湯正是烏冬的靈魂所在。

多地麵粉調合：東京也能吃到「西日本的軟韌」

重點：使用全麥粉與在地小麥，呈現彈滑口感與濃郁麥香。
店內的烏冬完全手工製作，以國產全麥粉為主體，混合九州產柔軟型小麥粉與埼玉產強筋粉。
全麥粉帶來濃厚的麥香與營養感，但較硬；因此透過混合九州粉調整為「滑中帶彈、軟中帶勁」的理想口感。
麵糰需經過一日熟成發酵，再以手工擀壓、切製成麵條。長谷川先生笑說：「在東京做和別人一樣的麵太無趣了，我想做出屬於自己的味道。」

修行與靈感：從香川到紐約的烏冬之旅

重點：傳統根基與創新思維並重。
在開店前，店主曾花一星期走訪香川、大阪、京都、福岡等地，體驗各地烏冬風味。回國後又赴紐約烏冬名店修業，體驗國際化餐飲節奏。他結合日本職人精神與西方的自由創意，誕生出「MUGIGAOCA 式烏冬」——兼具日式職人味與現代感。

招牌料理逐一登場：從炸雞烏冬到黑毛和牛壽喜燒

重點：從親民到奢華，款款誠意滿滿。
午餐時段 11:30 開門，店內座無虛席。以下為主要人氣餐點：

雞天冷沾烏冬（Toriten Seiro） ¥1000：使用大山雞腿與胸肉各兩塊，外酥內嫩。

肉汁沾烏冬（Nikujiru Seiro） ¥1250：以三元豬、茄子、蔥與油炸豆腐燉製的濃厚蘸汁。

舞茸與蝦天暖烏冬 ¥1150：湯頭香醇、天婦羅酥脆，加入七味粉後更添層次。

黑毛和牛壽喜燒醬油烏冬 ¥1650：結合壽喜燒與烏冬的豪華版，使用大分「卵王」生蛋與現刨鰹節，拌食後香滑濃郁，令人難忘。

九條蔥與狐狸烏冬 ¥1200：厚炸豆腐與京都九條蔥，口味清爽、甜鹹適中。

店內氣氛：簡約潔淨，卻藏滿細節

重點：用心到連筷子與座位都為顧客考慮。
MUGIGAOCA 的內裝以木質與白色調為主，開放式廚房帶來溫暖感。桌上擺有出汁醬油、鹽、七味粉、辣油等調味料，讓顧客自由搭配。飲水、毛巾皆為自助，營造出輕鬆卻有格調的用餐體驗。

結語：全麥香氣中，藏著職人的心意

「UDON MUGIGAOCA」不只是吃烏冬的地方，更像是一次關於「日本小麥與湯底的對話」。
從清晨開始的熬湯、精準的麵粉比例，到炸物與蔥花的最後一筆，長谷川先生將烏冬變成了一種藝術。
這裡的每一碗，都能嚐出時間與用心的味道——溫柔卻有力量。

YouTube專欄名稱：東京烏冬面
YouTube鏈接：https://youtu.be/lVxIpqVlXBU