【半世紀的堅持】東京北野町《增田屋》——用五十年手藝守護的一碗蕎麥香

在東京北野，自1973年起屹立不倒的《北野增田屋（Kitano Masudaya）》，是一家深受當地人喜愛的蕎麥麵老店。半個世紀以來，它不僅是街坊鄰里的食堂，更像是陪伴世代成長的記憶——從熱氣騰騰的南蠻咖喱蕎麥麵，到香氣撲鼻的炸豬排丼，每一道菜都蘊含著職人對「家常味」的堅持。

一場突如其來的接班

店主回憶說：「我父親在我三十六歲那年突然去世，那時我就自然而然地繼承了這間店。」
他從二十四歲起便在店裡工作，早已熟悉一切流程，為的就是有朝一日能接過父親的手藝。
「老實說，那時候雖然不算太困難，但父親離世後，生意一度陷入低潮，我也感到非常不安。」

然而，他並沒有放棄。靠著每天清晨親手揉麵、熬湯、送餐的堅持，漸漸地，《增田屋》的味道又回到了大家的餐桌上。

早晨的第一碗鹽水

店裡的一天從「鹽水」開始——這是製作烏冬與蕎麥麵的關鍵步驟。
將鹽水精準地與麵粉混合，揉出彈性十足的麵體。這個步驟雖看似簡單，卻考驗著溫度、濕度與經驗。
多年來，店主始終親手製麵，確保每一碗烏冬或蕎麥麵都擁有「增田屋」特有的口感與香氣。

傳承五十年的味道

每天上午十一點，《增田屋》準時開門。
午餐時段總是熱鬧非凡，外送訂單一張接一張。
那碗香氣濃郁的咖喱南蠻蕎麥麵，是許多常客二十年如一日的心頭好；
而**白飯魚可麗餅（Whitebait Galette）**則成了店裡的新寵，將和洋風味完美融合。

平日的客人多為年長居民，到了週末，則換成家庭客與年輕食客——
這家小店早已成為「任何世代都能安心回來的地方」。

用心挑選每一粒蕎麥

店主對食材的講究也體現在蕎麥粉上。
他只使用國產蕎麥，主要來自新潟縣，並依季節更換產地。
有時會採用北海道、茨城、栃木、福井等地的蕎麥，挑選最適合當季氣候與濕度的品種。
「我只是想做出讓客人覺得『這就是最美味的蕎麥麵』的味道。」他笑著說。

半世紀的感謝與堅持

隨著2023年迎來創業50週年，店主感慨地說：「我真的很想向這個地區、向所有幫助過我們的人表達感謝。」
半個世紀來，《北野增田屋》不僅是一間麵店，更是一段家庭與社區共同編織的歷史。

那碗鴨湯蕎麥麵的溫潤、山藥冷蕎麥的清爽、炸豬排丼的飽足感，
都在無聲地訴說著日本人對「每日餐桌」的珍惜與延續。

YouTube專欄名稱：東京烏冬面
YouTube鏈接：https://youtu.be/rqqfQ3HesZQ