【職人堅持的麻辣靈魂：《四川料理 旬（SHUN）》──一位川菜師傅的一天】

位於神奈川縣玉川台站北口步行5分鐘的二樓，有一間小而精緻的川菜餐廳──
《四川料理 旬（SHUN）》。
這裡沒有浮誇的裝潢，卻有著讓人一試成主顧的香氣與熱氣。
從早上八點開始，廚房裡就響起鍋鏟的節奏，
那是主廚**新妻先生（Niizuma）**一天的開端。

一滴油都不浪費：把舊油變成辣油的哲學

「油在使用後會氧化，與其丟棄，不如讓它重生。」
這是新妻主廚的信念。
他會在油尚未變質前，將其轉化為自製辣油——
帶著些微焦香與深度的辣味，反而讓料理更有層次。

「這樣的辣油更香、更圓潤，
我從來沒把油丟掉過，
它們最後都會變成辣油，或是用在麻婆豆腐裡。」
這份「不浪費一滴味道」的堅持，
是他多年廚藝修行的縮影。

十年修行的川菜魂：從宮古飯店到自立門戶

新妻先生曾在宮古飯店四川菜部門修行十年，
學習了正宗川菜的火候、調味與精神。
之後，他選擇自立開店，只為了實現一句簡單的信念：
「我喜歡中華料理。雖然辛苦，但很開心。」

他不僅在日本鑽研，更親自飛往中國尋找香料，
連蔥油、花椒油、豆瓣醬等調味料都親手製作。
店內多數調味品皆為手工，
連麻婆豆腐用的辣油、擔擔麵底醬都是每日現熬。

香氣的層次：蔥油、辣油、芝麻醬的交響曲

他說：「加一點蔥油，整體味道會更厚實。」
在他的廚房裡，油的角色就像樂隊的指揮，
掌控著香氣與濃度的平衡。

做擔擔麵時，他會先調好基底醬：
芝麻、醋、辣油完美結合，
上桌前再加入芝麻醬與花椒油，
讓香氣從舌尖一路延伸到鼻腔。

他笑說：「辣不是目的，香才是靈魂。」
即使辣得讓人額頭冒汗，卻還是想再多吃幾口。

「用動物油炒海鮮」──蟹肉炒飯的祕密

餐廳的人氣料理之一是蟹肉炒飯。
新妻主廚的祕訣在於——
「海鮮雖然清淡，但加一點動物油，味道會更濃郁。」
這樣的細節，讓每一粒米都帶著鮮味與香氣。

顧客們常說：
「這裡的每一道菜都好吃！」
這句話，對主廚來說，就是最好的鼓勵。

午餐時段的熱鬧與熟客的信任

餐廳從上午11點半開門，
午餐時間一到，外帶便當與內用同時進行。

常見菜式有：

麻婆豆腐

回鍋肉

牛肉韭黃炒豆瓣醬

茄子味噌炒肉片

蟹肉炒飯

顧客群涵蓋30至60歲的上班族與家庭客。
不少人一週來三次，只為嘗不同的「今日午餐」。
「菜單常換，不會膩。」一位常客笑著說。

廚藝的節奏：掌握「透明油光」的瞬間

新妻先生對火候的拿捏極度講究。
「最好的時機，是油變得透明的那一刻。
要是炒過頭，焦苦味就出來了。」
他在鍋前專注地觀察油光變化，
那一刻，就像音樂家在等待完美的節拍。

這樣的專業與節制，
讓他能用最簡單的食材，創造最乾淨、最深的味道。

結語：一碗辣油、一口香氣，是對生活的熱愛

在《四川料理 旬》，沒有花哨的擺盤，
只有香氣、火候與對料理的誠意。
新妻主廚用他的一日、他的雙手，
演繹出屬於川菜的靈魂：麻、辣、香、厚、暖。

這裡不只是餐廳，
更像是一位職人與油火共舞的舞台。
當你喝下那口湯、吃下那一勺麻婆豆腐，
能嚐到的，不只是辣，
還有他對中華料理的深愛與敬意。

YouTube專欄名稱：東京烏冬面
YouTube鏈接：https://youtu.be/fA0yom6JQv4