【橫濱24歲職人．一碗烏冬的青春執著】「讃岐手打うどん 麗」：在港町重現香川的嚼勁與溫度

一間藏在地下的烏冬店

從橫濱元町中華街站5號出口步行六分鐘，
在熱鬧的商店街一角，
一座螺旋樓梯通往地下的小餐廳。
這裡，就是**「讃岐手打うどん 麗（Sanuki Handmade Udon Rei）」**。

木質裝潢的空間溫暖而樸實，
四個吧枱位、五張餐枱共二十二個座位。
透過透明的玻璃窗，能看見年輕的店主金麗奈（Kan Reina），
專注地揉麵、切麵，動作乾淨俐落。

24歲的烏冬夢

「我今年二十四歲，開店時二十三。」
麗奈笑著說。

在同業裡，她算是少見的年輕職人。
她相信「早開始，就能早學會」。
為了追求真正的讃岐風味，她離開橫濱，
前往烏冬的故鄉——香川縣修行兩年。

她拜入「手打うどん 丸龜渡邊」門下，
那是她走訪香川多家名店後選定的地方。
「第一次吃完，第二天又去，
然後就直接說：請讓我在這裡學習。」

從腳下開始的嚼勁

製作烏冬的第一步，是鹽水與小麥粉的平衡。
鹽度、氣溫、濕度都會影響麵的筋度。
混合、壓揉、再讓麵糰休息。

在這裡，揉麵的力道並非靠機械，
而是用拳頭與體重「踏」出來。
經過層層摺疊、反覆靜置，
讓筋性在內部形成——
這正是讃岐烏冬的靈魂，「コシ（彈韌度）」。

麗奈說：「現在香川的口感比十年前更柔一點，
那種『彈中帶滑』的感覺，才是現今的主流。」

用心熬出一碗湯

烏冬的湯底，是她最重視的部分。
昆布選自北海道，
小魚乾（Iriko）來自香川縣伊吹島，
再混合鰹魚、鯖魚、竹莢魚、真鰯乾。

香川當地偏重小魚乾的風味，
但她為了讓更多人喜歡，
調整為鰹魚為主、Iriko作輔，
湯香濃郁卻清爽，收尾乾淨。

一碗橄欖牛烏冬的誘惑

午餐十二時開始，
人氣菜單是「炙燒橄欖牛溫玉肉烏冬（¥1,500）」。
橄欖牛是香川的品牌黑毛和牛，
飼料中混合壓碎的橄欖果實，
肉質細嫩，帶淡淡果香。

牛肉先以自家肉湯煮熟，再用噴槍炙燒；
加上溫泉蛋、三葉草、蔥花、芝麻、薑末、天婦羅碎，
蛋黃流淌在麵上，香氣撲鼻。

「肉香混著鰹湯，
嚼勁麵條在嘴裡跳動。」
食客滿意地點頭，「值得這個價錢！」

炸物的香氣與手感

另一人氣餐點是「天婦羅冷烏冬（ぶっかけうどん）」。
南瓜、香菇、蝦、雞肉、紫蘇葉，
裹上輕薄麵衣後現炸。
再把烏冬緊緊冰鎮，
澆上清香的出汁，撒上芝麻與蔥花。

麵條爽滑彈牙，
與香脆的炸物交織出層次。
吃到一半，擠點檸檬、加點蘿蔔泥，
味道頓時變得輕盈清新。

年輕店主的堅持

麗奈出生於橫濱。
她說：「我想在自己的城市，做出最正宗的香川味。」
從揉麵到煮湯，從炸物到清潔，
全都由她親手完成。

店內的牆面上，有設計師畫的香川山景，
中央的那座大山，正是象徵讃岐的「飯野山（讃岐富士）」。
「希望客人吃烏冬時，也能感受到那片土地的氣息。」她說。

結語：把香川的風，帶到橫濱

如今的「讃岐手打うどん 麗」已成元町小鎮的新地標。
午市時段人聲鼎沸，客人離開前，
麗奈總是微笑著說：「謝謝，歡迎再來。」

在24歲的她手裡，
香川的職人精神，
化作一條條柔韌的麵，
將日本烏冬的溫度與誠意，
傳遞給每一位食客。

YouTube專欄名稱：東京烏冬面
YouTube鏈接：https://youtu.be/HkBF3KysMc4