【跨越兩個世紀的年越蕎麥香】東京麻布「更科堀井」的新年守候──從凌晨三點開始的一千碗蕎麥情

一年之中最忙碌的一天

12月31日清晨五點五十分，東京麻布十番。
街道仍未亮起太多燈火，但「總本家 更科堀井」的廚房早已熱氣騰騰。
創業於**天明元年（1789年）**的這家老字號，今年迎來第九代傳人堀井先生。

「今天是一年裡最忙的一天，大約會有一千位客人光臨，
加上外賣，大概要準備兩千到兩千五百份蕎麥麵。」
他一邊說，一邊將炸蝦放入滾燙的芝麻油中。

從凌晨三點開始，超過五百隻天婦羅蝦陸續被炸至金黃酥脆。
那是為預約與外賣準備的。整整五個多小時，
油香混合著蕎麥香，是東京年末特有的味道。

傳承兩百三十餘年的蕎麥之道

更科堀井以「更科蕎麥」聞名──
這是一種只取蕎麥仁中心部分的純白蕎麥麵，
口感滑順、味道清淡。

「我們有兩種湯底——甜口與鹹口。
盛蕎麥（Morisoba）配鹹湯，而更科蕎麥則以甜湯襯托。」
堀井先生解釋。

「湯與麵，是老店的靈魂，缺一不可。」
他對湯底的執著，來自家族世代傳承的信念。

年越蕎麥：從等待開始的儀式

早上八點四十八分，門外已經出現人龍。
有位熟客笑著說：「我每年都會來，等兩個鐘也沒問題。
我是江戶人嘛，年越就要吃盛蕎麥。」

更科堀井在上午十一點準時開門。
七十個座位的餐廳瞬間坐滿。
客人點的最多的是大蝦天婦羅更科蕎麥與鴨南蠻蕎麥麵。
一旁的外賣櫃台，已堆滿預訂的「年越蕎麥」。

堀井先生笑說：「為了讓更多人都能吃到，我特別調整了今日菜單。」
他一邊監督廚房，一邊指導年輕員工：「握住蔥的尖端，切得更順滑。」

傳統裡的新氣息

這家兩百多年的老鋪，不只是守成，也積極育才。
「十年前我們開始招收新畢業生，現在年輕人很多，
也有幾位資深員工，大家合作得很好。」堀井說。

開店前半小時，員工在廚房裡圍成一圈開早會。
「今天是一年最忙的一天，
要用笑容迎接每一位客人。
心中要永遠有太陽——無論在廚房還是餐廳，都要快樂去做。」

那是傳統老店少見的現代式管理風格，
讓「更科堀井」不僅是歷史的一部分，更是活著的文化。

一碗溫暖的歲末

熱氣騰騰的鴨南蠻蕎麥端上桌，
鴨肉軟嫩、油香四溢；
而白亮的更科蕎麥，滑入口中帶淡淡甜味。

客人不禁感歎：「哪一樣都好吃，但更科蕎麥特別出色。」
這是多數人年末最後一餐，也是一年辛勞後的一碗安慰。

到了傍晚，隊伍依舊延伸至街角。
有人外帶回家與家人共享，有人選擇現場細嚐，
而廚房裡的油鍋，從未停歇。

結語：以蕎麥迎歲，傳統不老

從凌晨到夜晚，堀井與他的員工幾乎沒有休息。
炸蝦的聲音像是新年的節奏。
在這裡，「年越蕎麥」不只是食物，而是一種傳承與祝願。

當最後一位客人微笑著說出「多謝款待」時，
那份跨越兩世紀的味道，又被延續了一年。

YouTube專欄名稱：東京烏冬面
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