【錦糸町的60年天丼傳承】小巷裡的職人堅持──「天丼 はなぶさ Hanabusa」的極致炸物哲學

巷弄中的靜謐老店

在東京墨田區錦糸町站南口步行四分鐘的靜巷裡，
藏著一家只有**七個座位、三坪大（約9.95平方米）**的小天丼店——
「天丼 はなぶさ Hanabusa」。

這間溫馨的小店，自2018年開業至今雖僅七年，
卻以六十年老店「いもや（Imoya）」的正統技藝為根基。
店主曾在神保町「いもや」修業二十年，
如今以沉默寡言的職人精神，一個人打理所有料理、油鍋與客席。

不甜膩、不厚重──獨有的「大人味」

「一般的天丼都偏甜、味道厚重，」店主笑說，
「我希望客人能吃得清爽、輕盈。」

他的秘訣，在於那一鍋特製的淡辣醋風味天丼汁。
以高湯與醋調和，味道不黏口，能完美襯托炸物的香氣與食材本味。

每日食材皆由豐洲市場直送：
星鰈（Kisu）、魷魚、雞胸肉、虎蝦、甚至稀有的河豚（Fugu）。
每一片魚肉都經過手工去皮、切筋、壓水、去腸，
連蝦尾多餘的水分也會用刀尖仔細挑出。

「炸蝦若厚薄不均，油溫就不會平均。」
他邊說邊用手將蝦筋壓斷，確保油炸時筆直成形。
那是他多年累積的手感與經驗。

特別的「河豚天丼」──應客人要求誕生的佳作

在東京能吃到「河豚天丼」實屬罕見。
原來這道菜是常客建議下誕生的——
「我想吃河豚！」某位客人說。
於是店主開始研究、試炸，
最終做出這碗令人一試難忘的料理。

新鮮的河豚肉被炸得外脆內軟，
再淋上那特調薄辣醬汁，
入口時外層酥香、內裡鬆軟，
一口咬下，連旁邊的客人都會忍不住點頭微笑。

河豚天丼（附味噌湯）售價1,250日圓，
以這樣的品質與份量，性價比極高。

一人掌廚的節奏

每天早上七點半，店主開始備料：
熬煮柴魚高湯、切豆腐做味噌湯、清潔油鍋、煮米飯。
店內使用的米是「ひとめぼれ」品種，
煮得稍硬，讓粒粒分明、能承受醬汁的浸潤。

十一點開門前，他清潔檯面、擦拭餐具、整理櫃檯，
一切都親力親為。

「如果店再大一點，我就做不來了。」他坦白說。
「自己一個人反而輕鬆些，因為不用依賴他人。」
他口中淡淡的一句話，卻道盡日本職人最樸實的信念。

一碗天丼的工序

炸鍋裡，芝麻油與大豆油混合的香氣瀰漫。
先炸南瓜與青椒，再是星鰈、魷魚、蝦，最後才是河豚。
每一樣都經過精確掌控的時間與溫度。

出鍋後，他會先擦拭碗緣，
再淋上那一層微辣的天丼汁，整碗乾淨俐落地端上。

**天丼（950日圓）**裡的蝦彈牙飽滿、星鰈鬆軟細膩、
南瓜外脆內甜、味噌湯高湯濃郁。
桌上那瓶青瓜漬物，更能平衡口感、帶出清爽尾韻。

熟客與新客的味蕾記憶

「這碗河豚天丼真好吃！又軟又鬆！」
「味噌湯也很棒，滿滿柴魚香！」
客人的讚嘆此起彼落。

有人特地從外地來吃，有人則是從他當學徒時就跟隨至今。
當熟悉的臉孔推門而入，
他那平時嚴肅的表情，也會瞬間柔和起來。

不變的初心

午餐時段，僅七個座位的店很快客滿。
外頭不乏為了那碗「河豚天丼」而排隊的食客。
他一邊炸、一邊洗碗、一邊清理油鍋，
每個動作都一氣呵成，節奏沉穩。

即使店小、客人多，他仍堅持——
「不偷工，不省時，每一碗都要自己親手完成。」

這樣的執著，也許正是「はなぶさ」能在東京美食激戰區
屹立七年的原因。

結語：一碗小天丼的巨大溫度

在錦糸町的狹窄巷弄裡，
這位職人每天重複著相同的動作：
擦拭碗緣、炸出酥香的天婦羅、微笑著說「多謝光顧」。

一碗天丼，承載的不只是味道，
更是一份六十年延續下來的誠意與手藝。

YouTube專欄名稱：東京烏冬面
YouTube鏈接：https://youtu.be/fwvpfNW91V8