【東京百年老舖的溫度】職人手中的「一尾蝦」——日本橋《尾張屋》的天婦羅蕎麥魂

一碗蕎麥的準備，從凌晨四點開始

東京，一個天微亮的早晨。
《尾張屋》，一家自1860年創業的老字號蕎麥麵店，
在這個時候已經開始了每日的準備。

店長從凌晨四點起便在廚房忙碌。
他拿出一大袋鰹魚削片，熬煮一個半小時，
那是整日湯底的靈魂。

「這第一輪的高湯濃得看不見鍋底。」他笑著說。
接著調入以醬油、味醂、砂糖製成的「かえし（Kaeshi）」基底，
再用甜酒與第二輪淡湯混合，
這份「溫蕎麥湯底」足以供應三百多碗天婦羅蕎麥麵。

至於冷蕎麥的湯汁，則要使用名為「上がえし（Jōgaeshi）」的版本，
鹹香更濃、回味更厚。

職人的手藝：一尾蝦的細節

在一旁，師傅正小心處理虎蝦（Tiger Shrimp）。
「這種蝦難得，體型大、肉厚。」
他邊說邊拿起蝦子，用刀在腹部輕劃幾刀。

「蝦有弧度，用手這樣切開，就能把它弄直。」
他用手掌輕輕按壓。
「厚度均勻，炸的時候熟度才會一致。」

每一尾蝦都要經過這樣的手工處理，
然後才會被送入熱油鍋中，用**太白芝麻油（Taihaku Sesame Oil）**慢炸。
這種油混合了生芝麻油與焙煎芝麻油，
香氣細緻、口感清爽，
就算吃上兩尾大蝦，也不會覺得膩。

「四分鐘內上桌」的堅持

「我希望從客人點餐到上桌，不超過四分鐘。」
老闆說。
這份速度的背後，是精準的節奏與數十年的經驗。

自江戶時代以來，蕎麥麵與天婦羅就被視為日本的「快餐」，
講究的是「熱、快、香」。
油鍋中金黃的蝦天婦羅，搭配現煮蕎麥麵，
湯頭裡是濃郁的鰹香與淡淡的甜味。

客人一邊吸麵，一邊讚嘆：
「這碗真的是極品！」

一碗蕎麥裡的老顧客

在用餐區裡，坐著一位八十七歲的常客。
「我從六十年前就開始來了。」他笑著說。
「今天打完棒球回家的路上，又順道來一碗。」

他用筷子夾起幾乎要從碗裡掉出的巨蝦，
咬下一口，滿足地說：「油真好！
天婦羅的關鍵就是油，不好的油會讓整個味道毀掉。」

百六十年的職人風景

尾張屋不只是蕎麥麵店，更是一段傳承。
從江戶末期至今，已有一百六十年歷史。
現任經理大島先生說：「我十八歲進來，如今六十三歲了。」
他在這裡待了四十五年，
仍每天親自準備湯底、檢查油溫、甚至自己炸第一尾蝦，
並在開店前供奉於神壇，祈求平安與感謝。

冬日限定：柚子切蕎麥與鴨肉香

冬天時，尾張屋會推出限定的**「柚子切（Yuzu-giri）」**蕎麥，
把新鮮柚子皮揉進蕎麥粉中，
入口帶著淡淡果香。

另一款「鴨南蛮蕎麥（Duck Nanban）」則用上肥嫩鴨肉與蔥段，
溫潤的湯頭中混著淡淡的煙燻香氣。
這些季節限定的料理，
讓老顧客們一年四季都有理由回來。

一尾蝦、一碗湯、一種態度

當大島經理結束早上的備料後，他會簡單吃個早餐、打個盹。
「這很重要，」他笑著說，「睡一下，下午才有力氣繼續炸蝦。」

這種平凡卻踏實的節奏，
正是日本料理職人精神的縮影：
在時間與味道之間找到完美的平衡。

尾聲

在東京這樣的都市裡，《尾張屋》靜靜守著傳統。
從一鍋湯、一尾蝦、一碗蕎麥開始，
傳遞的是對食材的敬意與對顧客的真誠。

一位老顧客離開時微笑著說：
「這裡的天婦羅蕎麥，是我六十年來的日常。
不吃，就覺得今天還沒開始。」

YouTube專欄名稱：東京烏冬面
YouTube鏈接：https://youtu.be/mI7iEtAz6Fc