用心熬出的雲湯：大阪天王寺「烏冬餐廳 Ubara」的職人日常

從地鐵口走出的香氣

在大阪市天王寺區，從大阪上本町站步行五分鐘，便能找到一間名為「烏冬餐廳 Ubara」的小店。
這家店外表樸實無華，但當你推門進去，立刻能聞到湯底的香氣。
老闆正在廚房裡專注地熬湯，桌上放著昆布、炸豆腐與柴魚片——這是烏冬靈魂的三大要素。

他熟練地撈起柴魚片，說：「我用了兩種不同的鰹魚片，一種用在湯底，一種作為配料。」
原來，早期他用的柴魚片質地偏硬，後來有位在魚店工作的朋友介紹了更薄、更滑順的款式。
「現在這款很輕，很香，也更能融入湯裡。」

不追求清湯的烏冬哲學

在許多烏冬職人追求「澄清高湯」的時代，Ubara 的老闆卻堅持另一套理念。
「以前的師傅說，湯要濃，要有雲才好喝。」
因此，他在高溫下熬湯，讓湯底略帶混濁，風味更厚實。
這份「不透明的美學」，反而成為這間店最鮮明的個性。

從學徒到獨立

問起他的經歷，他笑說自己是「烏冬與蕎麥的混血兒」。
「以前在幾家烏冬、蕎麥店都工作過，最後一間是在『三番街的Umugi』學做麵的。」
在那裡，他接觸到日本知名製麵設備品牌「Yamato」的機器，一試便愛上。
「我喜歡那種麵條的口感，所以後來自己也買機器回來，用他們的麵粉，全部手工自製。」

每天凌晨四點，他就起身開始壓麵。
「我前一天先讓麵團熟成，到凌晨再開始壓麵成形。這樣做出來的麵，筋性最穩。」
說這句話時，他的手依然在動，動作自然流暢，像是與麵團對話。

尋找最完美的狐狸豆腐

Ubara 的另一道代表作，是「狐狸烏冬（Kitsune Udon）」。
但這道菜並不是一開始就有的。
「以前我做不出理想的炸豆腐，口感或味道總差一點。」
直到有位顧客主動介紹了一家豆腐店，「我才終於找到最合適的那款。」
他笑著補一句：「是客人讓我重新開始賣狐狸烏冬的。」
這份與顧客的互動，也成為他持續改進料理的動力。

套餐與人氣菜色

店裡的菜單雖不多，但每一項都精緻：

A 套餐：雞天丼（Chicken Tempura Bowl）

B 套餐：迷你天婦羅丼（Mini Tempura Bowl）

舞茸 BK 烏冬（Maitake BK Udon）：以新鮮舞茸炸成酥脆天婦羅，香氣濃郁。

咖喱烏冬（Curry Udon）：濃厚湯底與滑順麵體融合，暖胃又過癮。

他輕輕端上熱氣蒸騰的烏冬，笑著說：「請慢用。」
那一碗湯，不是完美的清澈，而是溫厚的人情味。

湯與時間的溫度

烏冬餐廳 Ubara 沒有華麗裝潢，也沒有大聲喧嘩的宣傳。
只有每天清晨開始的湯香、凌晨壓製的麵團、以及那句熟悉的「謝謝」。

當顧客喝下第一口湯時，或許並不知道，這碗看似簡單的烏冬，
其實承載著一位職人從凌晨四點到夜晚的全部時間。

YouTube專欄名稱：日本烏龍麵蕎麥麵
YouTube鏈接：https://youtu.be/TFXR55-niog