傳承與創新的交匯：奈良「麵屋玄界」的父子拉麵物語

從一碗飯開始的一天

早上九點二十三分，奈良市真美北三丁目的「麵屋玄界（Menya Genkai）」店主準時抵達店裡。
這家拉麵店開業於2020年，由年輕老闆在接受父親的指導後獨立創業。
他說：「我爸爸在新庄經營拉麵店『豚珍館（Tonchinkan）』，我在那裡學到味道與心態。」

每天的準備從最基本的白飯開始。洗米、備料、熬湯——所有步驟都親手完成。
桌上放着剛從豬骨中取出的肉塊，這些將被打碎成濃郁的沾麵湯底。

「湯要熬一天半。」他邊撇除浮沫邊說，「昨天晚上就開始煮了。」

一碗湯的細節

湯底由豚骨、牛骨、雞骨與魚介共同熬製。
他先把前一晚的骨頭取出，再加入新鮮雞骨，並放入薑、蔥、貝殼等增香食材。
「要一層層地加料，湯才會有深度。」
湯香溫潤，沒有厚重油膩感，而是帶着魚介與雞骨的清新。

午餐前，他開始準備叉燒——
低溫烹調的雞胸肉、滷煮的豬五花與雞腿肉，共三種。
「雞胸肉柔軟，豬五花有油香，雞腿則帶彈性，三種搭配最平衡。」

父親的炒飯與家族的味道

店內另一道人氣料理「親父炒飯（Oyaji’s Fried Rice）」，是老闆父親親授的手藝。
「那個炒法、那個火候，全都是從爸爸那裡學的。」
他說：「連調味的比例都跟豚珍館一樣，算是延續家業的一部分。」

配菜也全是自家手工製作——煮蛋、蔥花、滷筍乾、滷牛雜。
他笑著說：「我會去除白菜芯，因為很多客人不喜歡那個口感。」

中午十一點，開始營業

餐廳共有二十個座位，吧枱與桌席佈局簡潔。
開門不久，客人便陸續入座。
人氣菜單包括：

鰹魚・牛骨・雞・豚骨鹽味拉麵／醬油拉麵（各900円）

沾麵（Tonkotsu Soy Tsukemen，中碗950円）

精力炒拉麵（Stamina Yaki Ramen，900円）

炸雞、滷牛雜、叉燒飯、親父炒飯

一對客人點了鹽味拉麵、炸雞與炒飯。
廚房裡，油花飛濺、香氣四溢——雞塊酥脆出鍋，炒飯金黃鬆香。

三種叉燒的完美組合

拉麵端上桌時，碗中擺滿了三種叉燒、半熟蛋、筍乾、豆芽與海苔。
清湯帶着鰹香與柚子皮的微香，喝一口便令人停不下來。
「這是鰹魚、牛骨、雞與豚骨的混合湯，味道溫順又有層次。」
客人滿意地點頭：「湯喝到最後一滴。」

精力炒拉麵的魅力

另一道招牌——精力炒拉麵（Stamina Yaki Ramen），以蒜香為主調。
大量蔬菜、叉燒與麵條在鐵鍋上翻炒，香氣濃烈。
「這是第一次來，但聽朋友說炒拉麵很出名。」一位客人笑說。
「果然好吃，蒜香夠勁！」另一位客人回應。

小店的成長

「開業的第一年，因為是新店，很多人來嘗鮮；
第二年開始慢下來；
第三、四年，熟客回來了，也多了新客人。
現在，我們每天都很忙。」

老闆說這句話時，臉上帶着平靜的笑容。
他手上的鍋火閃爍，正煮着另一碗鹽味拉麵。
那是父親傳下的味道，也是他用自己的方式延續的味道。

「我想開一家屬於自己的拉麵店。
爸爸問我：『想學嗎？』我說想。
他就教我了。」

如今，這份「父子味道」在奈良繼續散發香氣，
吸引一批又一批懂得欣賞職人手藝的食客。

YouTube專欄名稱：日本烏龍麵蕎麥麵
YouTube鏈接：https://youtu.be/zmmDBLBaCc8