一碗麵的極致科學：大阪門真「Oishitoko烏冬」的職人哲學

清晨七點的開門聲

大阪門真市的國道163號沿線，一間名為「Oishitoko」的烏冬店在清晨七點準時拉開鐵閘。
這家店由現任店主從母親手中接棒，已有約五十年歷史。
他原本在三島經營舊店「三島真打」，直到2018年4月才搬遷至現址。

每天早上，他一人獨自開工——熬湯、配料、備麵。
香菇、昆布、小魚乾的香氣漸漸瀰漫整個廚房。
他說：「湯要保持在八十至九十五度之間，這個溫度最能引出風味。」

用酸調味的水

「烏冬不喜歡鹼性水。」他笑著解釋道。
他在煮麵水中加入少許醋，使pH值保持在5.5，微酸的水能讓麵條成形方正，不會軟塌。
若使用鹼性水，不但會讓麵條失去彈性，還會令鋁鍋變黑。
「醋不只是調味，更是烏冬的守護者。」這是他多年實驗的結論。

為了保持蔬菜爽脆，他還會把青菜泡在50度的溫水中兩分鐘，讓蔬菜「活」起來。

不是固定配方，而是每天的調整

他說自己並不拘泥於某一種麵粉。「我每天都會調整比例。」
他同時使用四種不同產地的麵粉，根據氣候與溫濕度改變配比。
「早上試麵糰時，如果覺得偏硬，就會在隔天多加一種更有彈性的粉。這是每天都要微調的工作。」

這位職人對麵的理解近乎科學化：
「揉麵不能超過300次，否則麵筋會被破壞。
壓力太大會讓麵筋崩裂，所以要先讓它休息，等它放鬆，再踩踏成形。」

每晚打烊後，他會靜靜地「踩麵」，讓麵團獲得最理想的韌度。

麵粉也有「吟釀等級」

在備料的時候，他展示不同的麵粉。
「這是最貴的，這是第二貴的，這是最實惠的。」
他用「日本酒」來比喻：「像大吟釀、吟釀、純米這樣分級。這款粉就像大吟釀，不一定最好吃，但質地最細緻。」

他指出價格的差異來自「灰分（Kaibun）」——即麵粉燃燒後留下的礦物質含量。
灰分越少，麵粉越白、越細；灰分越高，風味則更濃郁。

「日本小麥最大的弱點就是品質不穩定。」
他翻開筆記本，記錄著不同日期的小麥數據：
「10月15日製粉的蛋白質是9.4%，10月29日那批超過10%。蛋白質多代表澱粉少，麵會變硬。」
他解釋，這種變化來自日本的梅雨季——「收割前下雨會讓澱粉轉化為能量，‘旨味’就流失了。」
相較之下，澳洲或北海道因為少雨，能保持穩定品質。

只為追求「好吃的部分」

「Oishitoko」這個店名，意即「美味的部分」。
他說：「我希望客人吃到烏冬最好的狀態——彈性、湯香、餘韻。」
從選粉到煮水，從酸度到火候，一切都為了那一碗「剛剛好」的烏冬。

店內菜單簡單卻講究——雞肉咖喱烏冬、炸豆腐烏冬、伊比利豬肉烏冬。每一碗都經過細緻的計算與心思。
「我的孩子不會接手，所以這家店是我為自己而開的。」
他抬起頭微笑說：「現在，我終於能做出自己理想中的一碗麵。」

YouTube專欄名稱：日本烏龍麵蕎麥麵
YouTube鏈接：https://youtu.be/-HVFDAikyHM