百年蕎麥香：大阪「更科總本家」的職人日常

一天的開始，從清晨買菜開始

在大阪浪速區惠美須東、通天閣附近，有一家開業於1909年的老字號蕎麥麵店——「更科總本家（The Original Sarashina）」。
清晨時分，老闆牽着狗散步後，騎單車前往木津批發市場採購。挑選完食材後，竹籃裡裝滿了嚴選的豆腐與乾貨，踏上歸途，展開新的一天。

老闆笑說：「這種厚炸豆腐現在不多見，找到合適的供應商不容易。」他所用的豆腐來自浪速區的一家老舖，每一塊都細緻結實。

百年傳承的高湯

湯底是蕎麥麵的靈魂。「更科」使用羅臼昆布（切邊料）與上等柴魚片，再搭配鯖魚乾片共同熬煮。
老闆說：「做蕎麥湯要有層次。第一次煮出的濃湯叫“殻（kara）”，再用同樣材料煮出的淡湯叫“馬鹿（baka）”，最後把兩者混合，就是我們的湯底。」

熬湯的火候極其重要，老闆一邊調整火力，一邊小心撇去浮沫。接着加入「返汁（kaeshi）」——以味醂、醬油、砂糖煮製的濃縮調味液——與「倍汁（Baijiru）」雙倍濃湯混合，再細火慢煮，湯色清透、香氣溫潤。

「我以前學的是舊單位‘匁（monme）’，現在仍然用那個量法。」老闆笑着說。這份對傳統的堅持，是百年味道得以延續的原因。

與通天閣一同成長的老店

早上九點，拉起鐵閘，店裡開始打掃。這家店最初在明治42年（1909）創立於大阪本町，三年後隨着新世界（Shinsekai）建設遷至現址。
戰時曾因大阪空襲被燒毀，昭和20年重建。第二代老闆親自設計小庭園，裡面養了三隻鶴，象徵長壽與吉祥。牆上的菜單至今仍是第二代親筆所書。

店內乾淨明亮，格子天花板反射着自然光，木質桌椅與紙門構成了懷舊的氣息。

手打蕎麥的職人工序

老闆使用高品質「更科粉」，取自蕎麥籽中心最白的部分，口感細緻。
首先將粉與水放入攪拌機混合，再用製麵機壓平成麵片，最後切成整齊細麵。
這樣製作出的蕎麥麵，滑順中帶有微微的彈性，入口清香。

經典菜式與人氣定食

餐廳上午十一點正式開門營業。與通天閣一同走過百年，「更科總本家」早已成為當地人的日常味道。
這裡供應蕎麥與烏冬兩種主食，搭配多款定食與小菜：

親子丼（Oyakodon）：雞肉與雞蛋滑嫩交融，溫潤的湯汁包裹白飯，是經典日式家常味。

肉咖喱丼：採用印度廚師特調的香料，並使用自製以豬油與麵粉炒成的咖喱磚，濃厚卻不油膩。

玉子燒（Japanese Egg Rolls）：以高湯與雞蛋製作，口感柔滑、香氣甘甜，是店內長年的人氣菜。

籠蕎麥（Zaru-soba）：冰鎮後的蕎麥麵沾上特製蘸汁，配以芥末與辛味蘿蔔，清爽解膩。

山藥冷蕎麥（Cold Kake-soba with Yams）：將濃稠的山藥泥與冰涼湯汁混合，滑順又爽口。

雞蛋烏冬（Egg Udon）：生薑香氣與高湯相得益彰，雞蛋柔軟包裹烏冬，是冬季的溫暖一碗。

燒鳥與雞肉炒蔬菜：午市時段三位廚師分工合作，動作俐落，菜色色香味俱全。

百年如一的堅持

從明治到令和，「更科總本家」不僅見證了大阪的變遷，也守護着屬於這座城市的樸實味道。
一碗湯、一份玉子燒、一碟冷蕎麥，都是時間的味道，也是職人精神的象徵。

YouTube專欄名稱：日本烏龍麵蕎麥麵
YouTube鏈接：https://youtu.be/0CkxpGmjeD0