日本橋職人手藝打造的極品穴子料理——「玉井」的職人風味

一、從「滑溜魚」變成江戶美味的職人魔法

在東京日本橋，有一間專門料理穴子（海鰻）的名店「玉井」。穴子在日本餐桌上是不可或缺的食材之一，雖然對外國人而言它蛇一般的外貌可能讓人卻步，但只要經過日本職人的巧手烹調，便能化身為極致的細膩美味。從傳統的「箱飯」到茶泡飯、玉子燒，這裡的每一道料理都展現了日本料理的深度與精緻。

二、百年刀工：每一刀都蘊含經驗與心思

影片中，我們看見玉井總店的丸山師傅親自展示開穴子的工序。他熟練地指出：「腹部有三角形的骨，要斜著下刀；到中間骨變平，再直切。」這種根據魚體結構調整刀角的技法，是職人多年經驗的積累。

接著，他小心翼翼地取出魚肝，避免損傷肉質，再逐步去除背鰭與腹鰭。這些細節看似簡單，實則影響著穴子的風味與口感——每一刀的準確與輕重，都是美味的關鍵。

丸山師傅每天要處理多達六百至一千五百條穴子。這樣的數量，不只是勞力的展現，更是對品質的堅持。

三、從「去黏」到「入味」：掌控火候的秘密

開好魚後，接下來是去除穴子特有的黏液。這個步驟決定了成品的清香與滑嫩。接著師傅將魚身放入滾水中輕煮，控制重疊的量，以免互相影響受熱。

煮熟後立刻降溫，讓穴子在冷卻過程中休息，鎖住肉汁與彈性。這種「讓食材喘口氣」的精神，是日本料理獨有的溫柔哲學。

四、兩種風味的靈魂——「燒」與「煮」

玉井最自豪的，是以穴子骨熬出的特製醬汁。醬汁以醬油、味醂和砂糖為基底，並加入烤過的穴子骨，讓香氣層層堆疊。

師傅會同時製作兩種穴子：一種是炭火燒至金黃、焦香四溢的「燒穴子」；另一種則是細火慢煮、柔嫩入味的「煮穴子」。當兩者並列於便當盒中，形成視覺與味覺的雙重饗宴。

「燒」的濃郁鹹香與「煮」的清淡細膩在口中交織，體現了日本人對味道層次的極致追求。

五、「箱飯」與「茶泡飯」：一次兩種享受

玉井的招牌「箱飯」將燒與煮的穴子並列，打開盒蓋，甜醬與魚香立刻瀰漫。吃到七成時，店家會建議將剩餘的飯與穴子加入特製高湯或綠茶，變成「穴子茶泡飯」。

清爽的高湯混合柚子的香氣，為整體添上和風的一筆，既收尾又昇華。這種「一碗兩吃」的享受，正是日本料理的巧思所在。

六、傳統與創意的融合：穴子玉子燒與Hello Kitty紀念品

除了主菜外，玉井還提供以穴子高湯製成的玉子燒。濃郁的蛋香包裹著淡淡穴子風味，滑嫩中帶著一絲甘甜，是另一種溫柔的美味。

有趣的是，店內還與「Hello Kitty」合作推出限定周邊——化身穴子造型的Hello Kitty玩偶，只能在玉井購得，成為許多饕客必帶的紀念品。

七、結語：一碗傳承江戶風味的匠心

從開魚、汆燙、燒烤、燉煮到盛盤，「玉井」的每一步都體現了日本料理的職人精神。穴子這條看似普通的魚，經過細膩工藝後，成為傳遞傳統味道的媒介。

無論是厚實鮮香的燒穴子、柔嫩清淡的煮穴子，或是令人驚喜的茶泡飯，都讓人感受到日本料理「一口入魂」的真諦。

YouTube專欄名稱：SugoUma Japan/日本料理
YouTube鏈接：https://youtu.be/HhXjXTKW288