德式職人精神 × 日本精緻技法：打造「會融化的比夫乾」的手工肉舖物語

一、從「想做出沒吃過的味道」開始的故事

「我只是想做出，連自己都沒吃過的美味牛肉乾。」——這是店主創業的初心。
這家名為「Hausmetzgerei（ハウスメッツガー）」的小店，位於日本一隅。名字來自德語，意思是「家庭式肉舖」。
正如這名字所暗示的，這裡不是工廠式生產，而是一位講究職人手藝的製肉師，以家庭般的溫度與堅持，用心對待每一塊肉。

二、職人精神：從一塊肉開始的藝術

在鏡頭前，店主熟練地切割、灌腸、打結，每一步都謹慎得像在雕刻。
他笑著說：「天然的腸衣有細微的孔洞，壓力一不小心就會漏氣，所以要掌握『剛剛好』的緊度。」
這份「剛剛好」，是經年累月的經驗累積出來的感覺。
灌好的香腸掛進煙燻室後，他點燃柴火——不是為了節省成本，而是為了那股天然木煙的香氣。
他說：「我希望做出一種，光聞香氣就能讓人微笑的肉味。」

三、從「家庭煙燻」延伸出的德國精神

德國的傳統「Hausmetzgerei」代表著一種小鎮文化——
煙燻的香氣會隨風飄散到鄰里之間，鄰居們循著味道來到門口，拿走今日新鮮出爐的香腸與肉乾。
這位日本職人將這份歐洲文化精神帶入了自己的小店，也成了他創作靈感的源頭。
他笑說：「我要做出那種，煙香能飄出窗外、讓人循香而至的肉乾。」

四、牛肉的哲學：多部位混合的味覺平衡

他使用的不是單一部位，而是結合牛腿肉、肩胛、肋條等多處肉質，追求咀嚼時的層次感。
「只用一種部位會讓味道偏單，我希望能在一口之間，感受到牛肉不同的表情。」
每一塊肉都被均勻灑上鹽，再以手工攪拌，讓鹽分滲入纖維深處。
他指著熟成中的肉說：「這是今天早上剛鹽漬的，旁邊的是第二天的，顏色開始變深——那就是風味的進化。」

五、手工乾製的極致：柔軟卻濃縮的肉香

與一般乾硬的美式牛肉乾不同，他的作品保留了濕潤口感與原肉纖維。
「我想做出像日本佃煮那樣，能感受到細緻纖維、入口柔軟的牛肉乾。」
這樣的質地，是經過長時間低溫乾燥與自然熟成的成果。
吃下一口，煙燻香氣先在舌尖爆開，隨後是濃縮的牛肉甜味與脂香緩緩釋放。

六、職人語錄：從手到心的連結

「每次試吃，我都會先讓它在室溫下放一會兒。這樣口中的體溫會喚醒肉的香氣。」
他強調：「真正的好肉乾，不只是乾燥的肉，而是一種『活著的味道』。」
那句話，道出了他對手藝的理解——食物，不只是保存方式，而是一種與自然對話的手工藝術。

七、結語：讓煙香飄得遠一點

這位日本職人並非追求規模，而是追求一種情感的傳遞。
「我希望這煙香能傳到更多人的家裡，讓人們因為這一口肉乾，而記住那種手作的溫度。」
從切肉、灌腸、煙燻到風乾，每一步都蘊含著對「食」的敬意與德式職人精神。
而這份香氣，也將持續在城市的一角，靜靜飄散。

YouTube專欄名稱：SugoUma Japan／日本料理
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