用味覺記錄時光：從村上鮭到昭和甜點，日本職人百年的廚房故事

在日本新潟縣村上，鮭魚不只是魚，更是一種文化。
在東京的廚房裡，天婦羅的滋滋聲、拉麵的香氣與甜點的香甜氣味，
交織出日本職人一生奉獻給料理的故事。
這段影片帶領觀眾橫跨北到南，從村上的鮭文化到大阪年輕廚師的堅持，
記錄了「食」如何承載著日本人的人生與情感。

村上的鮭魚信仰：從平安時代延續至今

在新潟縣村上市，鮭魚被視為神聖的食材。
當地人自平安時代起就發展出獨特的「鮭料理文化」。
影片中，老匠人細心地解剖鮭魚——從鰓到魚肝、腎臟，每一部分都被完整利用。

他說：「我們不讓鮭魚白白犧牲，哪怕是一絲內臟，都要珍惜地吃下。」
鮭魚腎臟經過鹽漬與兩年熟成後，成為名為「背綿の塩辛」的珍味。
這種敬魚如神的精神，正是村上料理的核心。
連剖腹的方式都不同於他地——保留部分腹部，象徵「不讓鮭切腹」。
這份對食材的敬意，是千年未變的村上心意。

風乾與發酵的奇蹟：風中的鮭魚與時間的味道

村上的家屋設計特別，通風良好，風可輕柔地穿過室內。
老匠人將鮭魚掛於陰影處風乾一個月，
「風吹過時，酵素會慢慢作用，把蛋白質轉化成鮮味的胺基酸。」
他說，這並非單純的保存方式，而是一種「與時間共存」的藝術。

一個月後的鮭魚散發獨特的香氣，肉質濃縮、風味深沉。
當這樣的鮭魚被端上餐桌，整個村莊都彌漫著令人懷念的鹹香。

百年和菓子職人：甜味背後的堅持

畫面一轉，來到一間昭和氣息濃厚的和菓子店。
店主已八十五歲，從中學畢業後便進入行業，做了一生的和菓子。

「我比誰都愛吃甜的，連喝酒都要配甜點。」他笑說。
他親手製作的「生酢饅頭」是鎮店之寶，
糯米粉與蜂蜜、香草、麴混合，再以蒸氣慢慢熟成。
他曾笑言：「手指都伸不直了，但只要能揉麵團，我就不會停下。」

這家小店由祖父創立，他的孫輩如今也開始學習傳承。
他說：「希望能撐到一百周年，然後交給下一代。」
在那溫暖的蒸氣與甜香中，時間彷彿靜止。

廚房裡的新時代：YouTube世代的年輕料理人

接下來，鏡頭來到大阪。
一位年輕廚師在狹小的廚房裡，熟練地翻炒著鍋中的炒飯。
他創立了自己的頻道「ちょんまげ食堂」，
透過YouTube把和食的魅力帶給全世界。

「我原本不是料理科出身，只是看了元氣のひろし的影片，
受到啟發後開始拍自己的。」他說。
如今影片累積超過九百部，人氣遍布海內外。

他堅持每次提供的拉麵與天婦羅都要「熱氣騰騰」，
連器皿都會事先加熱。
「拉麵要在最完美的狀態端出，那一刻的溫度就是靈魂。」

從大阪到世界：把日本味帶出去

這位年輕店主有一個宏大的夢想——
「希望未來能在海外開店，讓世界的人都‘ちょんまげ’一次。」
他正在準備西班牙的分店，
笑說：「我一句西班牙語都不會，但味道應該能打動人。」

在他眼中，料理不只是養活自己，更是一種文化的傳遞。
從老匠人的風乾鮭魚到新世代的網路料理，
日本的「食」始終連接著過去與未來。

結語

從北國的風中晾乾的鮭魚，到昭和老舖的甜點，
再到現代YouTube廚房裡的滋滋作響——
這些人用一生守護著「美味」這件事。

他們的雙手，不只是做料理，
更揉進了時代的變遷、家族的記憶與對生活的敬意。

當一口鮭魚、一塊饅頭、一碗拉麵入口時，
那其實是日本人最深的情感味道。

YouTube專欄名稱：SugoUma Japan／日本料理
YouTube鏈接：https://youtu.be/-1A7KPlWcrM