食盡神州：開封三味麵——咖哩拉麵、燴麵與鯉魚焙面

咖哩牛肉拉麵：跨越百年的風味傳承

來到開封的第一站，是據稱百年老店的「王氏拉麵」。主打的是咖哩牛肉拉麵，所用的肉多為牛腱子、牛肋條，經過長時間燉煮，軟嫩入味。師傅手工揉麵，桌子被震得「轟轟響」，憑藉純熟手感拉出粗細不同的麵條。

咖哩粉入湯，搭配濃郁牛肉高湯，香氣撲鼻。入口滑彈筋道，帶著咖哩的辛香，彷彿一秒穿越回上海。原來咖哩粉在二十世紀初由英國傳入上海，五十年代又隨人遷至鄭州，沒想到與河南人口味一拍即合，迅速流行至今。

再加一勺牛油辣椒，湯頭層次立刻提升，牛肉滷香、泡菜清爽，都讓這碗 21 元的咖哩牛肉拉麵格外耐吃。

河南燴麵：大碗豪邁的家鄉味

第二站來到「大樑燴麵」。燴麵與拉麵最大的不同，在於「湯料與麵同煮」，肉、菜、麵條一鍋燴成。羊肉燴麵上桌時，紅油香氣四溢，湯裡加了羊油，配上香菜、麵筋、花生，豐富紮實。

麵條只有兩根長長的麵片，筋道滑彈，吸飽羊肉湯的鮮味。羊肉入口軟嫩帶點酸香，佐以蘿蔔、花生、辣椒，更添層次。

不少人說，燴麵的做法與西安羊肉泡饃相似，僅是「饃」換成了「麵」。不論真偽，這碗 12 元的大碗羊肉燴麵，確實展現了河南人的實在與熱情。

鯉魚焙面：御菜之首的甜酸滋味

最後登場的，是「十大御菜之首」的鯉魚焙面。這道菜由糖醋鯉魚蓋上龍鬚麵而成，視覺排場十足。麵條細若絲，帶著麵香，與糖醋醬汁拌食，酸甜開胃。

糖醋鯉魚的歷史可追溯至宋朝《東京夢華錄》，後來傳至杭州演變為西湖醋魚。然而實際品嚐時，仍帶點土腥味，魚肉稍顯粗糙，並不算人人適應的味道。

附菜「鍋貼豆腐」其實並無豆腐，而是魚漿製成豆腐狀後再油炸，口感似魚丸；另有雞蛋灌餅，餅皮酥脆，夾著蛋香與蔥香，頗為可口。

結語：開封的麵食江湖

一天三碗麵，從咖哩牛肉拉麵的異國香，到羊肉燴麵的豪邁，再到鯉魚焙面的御菜風範，開封的麵食不僅有味道，更承載著歷史與文化的交流。

如果要選擇最喜歡的一碗，筆者會把票投給咖哩牛肉拉麵。辛香濃郁，湯頭厚重，實在是讓人難以忘懷。

YouTube專欄名稱：丹牛食
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