食盡神州：廣州牛味盛宴 從牛腩到牛雜再到乾炒牛河

來到廣州，如果不吃牛，似乎就錯過了老廣飲食文化的精髓。從小火慢燉的牛腩撈麵，到煙火氣十足的乾炒牛河，再到牛心肝肺腸肚樣樣齊的牛雜與牛三星，每一口都是歷史與市井生活的交織。這次，我便展開一趟「牛的全餐」之旅，讓味蕾走遍廣州街頭。

第一站：軟嫩入味的牛腩撈麵

來到恆濟麵店，一碗中份的牛腩撈麵揭開序幕。牛腩與牛筋同煮，入口軟嫩又帶筋感，醬香之中帶微甜。麵條則是典型廣州雞蛋麵，滑彈帶脆，口感近似泡麵，與北方手拉麵截然不同。

有趣的是，加上廣州特有的甜醋，味道更顯獨特。其實，廣州自漢代便是海上絲綢之路起點，外商雲集，牛肉飲食文化也因而較早傳入。當年的牛肉屬於富貴人家的享受，如今則成為市民日常的一碗撈麵。

第二站：平民滋味的牛雜蘿蔔湯

下一站，走進牛雜店點上一碗蘿蔔牛雜。金錢肚軟嫩帶脆，牛肚與牛腸皆炆得入味，蘿蔔更是清甜鮮美，湯頭醬香微甜。這一碗僅23元，卻滿載牛的多樣風味。

牛雜在清代開始風行，廣州、重慶、武漢等港口城市幾乎同時出現牛雜小攤，只是調味各異：廣州偏甜，重慶走麻辣火鍋風，武漢則融合南北口味。這些差異，正反映了各地的文化背景。

第三站：鮮甜爽脆的牛三星湯

來到國強粥粉麵，不能錯過牛三星——牛心、牛肝、牛腰齊上陣。鮮脆爽口，配上酸蘿蔔更添清新。心脆而有嚼感，肝滑嫩濃香，腰子則名貴少見，湯頭清甜鮮美，令人欲罷不能。

據說牛三星的興起，不過三四十年歷史。隨著牛雜價格上漲，精明的老廣轉而利用冷門部位，創造出這道新式湯品，成為廣州限定的特色滋味。

第四站：鍋氣十足的乾炒牛河

壓軸當然是乾炒牛河。高溫大火，醬油爆香，牛肉鮮嫩，豆芽爽脆，河粉吸飽油香，鍋氣翻騰的香氣直衝味蕾。這一盤碳水與肉並重的快炒料理，原本只是平民果腹的選擇，如今卻常被譽為「比龍蝦鮑魚更香」。

再加上一勺廣東辣椒醬，辛香刺激，與牛河的油香相得益彰，讓人忍不住一口接一口。這份大排檔名菜，正是廣州煙火氣的縮影。

收尾：一杯涼茶的清爽平衡

吃罷滿滿一桌牛味，再來一杯涼茶解膩清熱。老闆調配的菊泉清潔茶，帶有柑橘與橙皮的清香，清涼卻不苦，正好為這趟「牛的盛宴」畫上輕盈的句號。

結語

從牛腩撈麵到牛雜蘿蔔湯，再到牛三星與乾炒牛河，廣州人把牛的每個部位都發揮得淋漓盡致。無論是慢火細燉的溫潤，還是猛火快炒的豪邁，都讓人見識到廣府飲食的智慧與創意。這，就是廣州的牛味人生。

YouTube專欄名稱：丹牛食
YouTube鏈接：https://youtu.be/3bOkbGMYHgg