廣州老牌酒樓集體退場：從「牌面」到「負擔」，2025餐飲寒冬下的生死轉場
廣州陶然軒說關就關，「五星酒樓」也撐不住
二沙島上的陶然軒，曾以「國家五鑑級酒家」名號立足20年，如今大門緊鎖、只餘會員卡分流至他店使用。這一幕，折射出高端粵菜酒樓在2025年的集體退場：營收走弱、關店加速，昔日「城市名片」轉眼成「時代的眼淚」。
關店潮擴散：核心地段也難倖免
同一時期，香港餐飲品牌富臨皇宮（廣州）、道香酒家、漁民新村等相繼停業或公告暫停，從廣州、深圳到上海、順德、中山、寧波、杭州及四川，超過30家知名老牌酒樓密集退場。它們大多位於核心商圈、曾承接公務宴請與大型聚餐，如今卻設備拍賣、整店轉讓，景象判若兩世。
「禁酒令」是導火索，真正致命點在客群斷層
今年5月公務接待「全面禁酒」落地，一線城市執行更嚴，傳統依賴公款宴請的包廂型酒樓，工作日訂單驟減。然而更深層的變化是客群遷移：年輕人偏好小而精、性價比高、社交氛圍佳的餐廳；「人均三五百＋大包廂」的老式酒樓吸引力式微，導致老客流失、新客難來，房租與人力高成本成沉重枷鎖。
模式老化與組織僵化：高坪效時代的逆風
十多年前，大體量酒樓象徵身份場面；如今同等面積意味長期固定成本壓力。不少老字號多年不換菜、不升級動線與裝修，仍以「排場」為核心賣點，與當下「效率、體驗、社交分享」的消費邏輯背道而馳。婚宴量下行、商務飯局去儀式化，使傳統酒樓的現金奶牛變為現金黑洞。
成本高築：租金、人力、食材一樣都降不下來
廣州有大型海鮮酒樓單店月租逾百萬元，欠租兩月即陷破產；亦有5000平門店月租峰值近50萬元。菜價波動、後廚人手充足度與培訓成本同時上升，令「賣1000元菜品，淨利不足50元」的極端案例並非個例。越營業越虧，逼使不少東主選擇「先關門止血」。
充值卡與二手設備市場：消費者與供應鏈的雙輸
關店潮下，會員儲值成維權焦點：有人卡內餘額仍在，店鋪已人去樓空；投訴熱線打不通、維權群持續擴大。同時，後廚設備二手價僅原價一成左右，整店轉讓月餘無人問津——供應鏈與資產端一地雞毛，顯示業態退潮的真實速度。
「9.9元心智」與外賣補貼戰，擠壓堂食高端局
外賣平台巨額補貼拉高市場期待，「低價即標配」的心智擴散至全品類；堂食高端局被迫降價，卻難覆蓋重資本開支。部分商家為求活口，縮分量、降物料、雙標品控的副作用顯現，長期將進一步傷害品牌口碑與消費信任。
行業大洗牌：161萬家上半年倒下，存量競爭更殘酷
2025年上半年，餐飲端口呈現「高開高死」：新增多、淘汰更快。一線城市供給高度飽和，三年存活率低；連鎖也收縮一線、下沉二三線尋找成本洼地。對傳統酒樓而言，舊流量與舊場景的紅利已終結，若不重做產品與動線，難逃邊緣化。
對香港讀者的啟示：粵菜傳統要留，經營邏輯要變
香港同樣面對租金高、人手緊、客人追求「快而美」的趨勢。大型酒樓若仍以「場面」壓「體驗」、以「酒水」補「毛利」，易被新型態小館、預訂制廳房、社交化餐酒吧分流。保留粵菜工藝與點心火候的同時，更需：
- 以「小而美」提升翻台率與坪效；
- 用分時段菜單、輕社交活動（早茶・下午茶・宵夜場）擴寬時段收入；
- 做「家庭聚會／小型慶典／主題宴請」的場景化方案；
- 線上種草與會員運營並重，儲值透明、可跨店兌付，降低信任成本；
- 價格與價值對齊，少打「排場牌」，多打「口碑牌」。
可能的破局路徑：從「厚重場面」到「靈活內容」
未來的大酒樓，不再靠面積與包廂數量決勝，而是靠精準人群與內容運營：
- 產品：保留經典粵菜的同時，以時令小菜、快手熱炒與健康清單提高復購；
- 動線：前廳快取＋後廳慢宴，堂食外賣不互相擠壓；
- 成本：與產地直采、中央廚房結合，將「大店高成本」轉為「集中化效率」；
- 體驗：可視化廚房、主廚出場、茶點車巡遊等提升社交記憶點；
- 價格帶：設計「可上可下」的多層級菜單，避開單一高客單風險。
舊劇本落幕，新舞台待啟
酒樓並未「過時」，過時的是對場面與酒桌文化的依賴。當消費從「牌面」走向「體驗」、從「一次性宴席」走向「高頻小聚」，誰率先完成從空間思維到內容思維的切換，誰就能在寒冬裡留火、在洗牌後接棒。陶然軒不是第一家，也不會是最後一家；2025年的關店浪潮，只是提醒所有經營者——要麼調整，要麼退出，第三條路已經不存在。
YouTube來源：https://www.youtube.com/watch?v=X9chq-lKzkE
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