預製菜席捲香江：60%餐廳中招？從米飯到叉燒都變「標準味」，茶餐廳的鑊氣還回得來嗎

一分鐘上桌的代價
近年內地連鎖密集登港，從茶飲到麻辣燙再到酸菜魚，點單後「一兩分鐘就上桌」成為常態。可上菜越快，味道反而越單一：菜不脆、肉不鮮、少了剛起鑊的香。網民更爆出外賣「咕嚕肉DIY」、連鎖店菠蘿包源自內地工廠、甚至有餐廳連白飯也用預製。效率贏了，煙火味卻在退潮。

數字與現場：預製已成公開的秘密
本地供應商估算，市面上十間餐廳有六間使用預製食材，覆蓋茶餐廳、學校飯堂、賓館、火鍋店等；單一供應商每月便可出貨逾五萬包，售價約每包16–35港元。冷鏈與急凍技術讓口感更穩、出錯更少。安全層面，當局近年抽檢約一千個樣本，僅見個別不合格個案——「安全」並非主要爭議；真正讓食客介意的，是「非現做卻賣現做價」的落差。即使官方定義把即食／即熱／中央廚房部份排除在「預製菜」之外，對街坊而言，只要不是現場起鑊，統稱都係「預製」。

餐廳為何離不開預製
高租金、缺人手、客流不穩，逼得餐廳追求標準化：工廠先處理、門店只需加熱組裝，翻台率拉上去、用工大幅降低，有店家轉型後每月節省數萬元薪酬開支才「捱得住」。預製像是業界的「止痛藥」——能活，但未必精彩。

「港味」為何在消失
真正的茶餐廳記憶，不在SOP，而在鑊邊火、鏟面聲、蒸汽混著廣東話的「趁熱食啦」。當不同店舖用上一批中央工廠食材，旺角的咖喱牛腩與機場分店吃起來一樣，連分量與擺盤都像複製貼上——方便有了，獨特性卻被抹平。

拆招：餐廳如何兼顧效率與溫度
• 招牌保留現炒：把真正賣點（如干炒牛河、叉燒蛋飯、煎釀三寶）堅持起鑊；常見小菜交由工廠處理，形成「1核心現炒＋N項預製」的分層菜單。
• 透明標示與對價：明示哪道現做、哪道預處理，定價與工序對表，別用預製賣手藝價。
• 明廚亮灶與限量檔期：把鑊爐開放、設午晚市限量現炒窗口，讓食客看見火與手。
• 小店差異化：做地域口味、限定時令、早晚兩套菜單，避開與大連鎖的「標準化肉搏」。
• 人手升級：把「鑊氣」崗位留下來，其他環節機械化，成為能講故事的品質錨點。

食客的實用攻略
• 想要鑊氣：選可見明火與即場切配的店；等候時間合理反而是好信號。
• 接受便利：趕時間／公司午餐選預製友好店，重視穩定與速度即可。
• 用腳投票：對「預製賣手藝價」果斷避雷；對誠實標示、價合理的店多一次回頭。
• 支持手作：把有限的「主打現炒」名額，留給真正用心的小店與老字號。

煙火與效率，香港要兩樣都要
預製菜的浪潮擋不住，但「港味」也不該被淹沒。城市需要快與省，也需要一口剛起鑊的香。當餐廳願意把工序說清楚、把價錢對得住、把一兩道招牌堅持現做；當食客在趕路與嘆慢板之間學會切換——標準化與人情味未必對立。願未來的茶餐廳，既記得你要快，也記得你愛脆；既有確定性的便利，也留住一口只此一家的火氣。

YouTube來源：https://www.youtube.com/watch?v=nOAl_9uf0HI
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